2016年09月28日

イノシシの生食

狩研究会の獣肉の知見と指導です。

1: いのしし はどの部位も生食してはいけません。誰が どのような許可しても禁止です。

2: 鹿 は、過去には美味部位の、ある前提での生食が可能でした。現在は禁止です。不可能です。


どこの、誰が許可しようが 狩研究会の高価な光学顕微鏡をみれば、生食は危険すぎると理解できます。

狩研究会は、現物で 再現性ある危険性を リアルタイムで観察できる設備と知見を有しています。


ちなみに、過去は 

イノシシのオス生殖部 鹿のレバー 鹿の心臓 鹿の背ロース は生食していました。


実際に自分で確認できる設備があれば、寿命短縮と苦痛を約束されているのが 理解できます。


狩研究会

2016年09月08日

狩猟刃物

狩猟経験の長さと賢明さとは比例しないようです。

狩猟経験の幅と深さ、刃物の種類は関係するように感じています。

止め刺し用のヤリ、
細身の刺身包丁が使いやすいと 多種類の刺突刃物を残してくれた師匠は語っていました。

画像は私が使っている刃物の一部です。

hamono.jpg

上の画像には、モーラーナイフやナタは無いです。

最近、携帯しているのはモーラーナイフです。炭素鋼タイプです。
刃厚が3.2mm 刃長:約104mm  Heavy Duty MG は解体用として使いやすいです。
鹿の背ロース、タン抜きを含めて山での解体に便利です。
刃は短いけれど、解体には充分だし樹脂ケースなのでアルコール消毒しやすくて安心です。

もちろん、ブロック肉を持ち帰ってのじっくり処理には専用包丁が便利です。

登山している頃は、腰には ナタ を下げていました。
クマ、イノシシや野犬向けの護身用でした。
ナタの鋭利なカドを降りおろせば、クマに対しても少しは効くであろうかと考えていました。
突き刺しなんか、ほぼ無意味であると考えていました。

ナイフは小さいのがポケット、少し大きいのはザックの中でした。
登山ナイフは腰にぶら下げると、太ももを怪我する危険があると考えてザックの中にしまっていました。


炭素鋼の刃物は手入れが面倒だけれど、切れ味がステンレスでは満足できません。

子どもの頃、水田の泥をとってきて焼入れを行って 刃紋 をつけたことがあります。
ものすごいキレアジに驚きました。

材料も道具や設備も薬品もある田舎工場の息子でした。



狩研究会

2016年01月17日

おいしくて簡単な部位

狩猟歴が、私の倍ある先輩諸氏は私が部位別に調理を探求しているのに好意的です。
狩猟歴が40年とか、50年とか すごく元気な先輩諸氏が幾人もおられます。
私よりも高いマチ場まで、後輩を順次配置されながら登っていかれる方々には驚きます。

その先輩方は、私がいろんな部位の調理を探求しているのに驚かれます。

そんなん くうのけ?

20160116 tongue.jpg

先輩方にあっては、
シカ背ロースでさえ、犬にやるからとっておけと若い人に指示して持ち帰る事例があります。

人間関係を円滑に賢くするには、誰も欲しがらない部位を持ち帰れる慣例構築が肝要です。
狩猟をするのならば、野生を食べてこそと考えています。

狩研究会の考え方は、人間関係における 無用な議論を避け、大自然から祝福されることです。


タンは、沸騰した湯で殺菌と、雑味の アク を幾度もすくってすて、
冷水で洗い流し、再度の沸騰水処理をしてからタワシで表皮を除去する。

薄皮は残るけれど、残るほうがオイシイ。

ゴマ油 塩 コショウ あらびきコショウ などがおいしい。
クローブ ナツメグ は野生肉料理には不可欠なものの、タンは ゴマ油・塩とコショウ がおいしい。

IH 電熱器で 食べながら焼く、コリコリ 熱湯処理をていねいにしているので クサミ 少ない。

ワサビは やや シカのクサミがでてしまいます。

タンを切除するのは安いヨーロッパ製ナイフを使っています。

国際的に有名な、スウェーデンはがね 素晴らしいキレアジ  
日本円で ¥3000−未満だったかな? モーラーナイフ を使っています。

シカ背ロースはがし、刃長さが短いので内臓を切らずに背ロースをすばやく切れます。
刃が長いと、便利な場合もあるけれど、不便もかなりあります。

狩研究会



2016年01月02日

鹿タン

入手しやすくて、おいしい鹿部位がいくつかあります。
今回は、鹿タンを紹介します。
鹿の舌です。
tongue_mini.bmp

鹿タンは組猟である犬追い猟では得られやすいでしょうけれど、スマートに切除する必要があります。
犬追い猟のメンバーには個性的な人格が多くて、他人をけなすことで成り上がれると誤解している人が多い。
劣等感がゆがんだ、複合体である劣等感コンプレックスのある人が非常に多いのが犬組猟です。

単独猟の経験を積めば、どんな部位でも自由自在に調理して食べているので知らない事無い。

単独の経験があるほどに、辛抱もできるし迅速な処理もできます。
悪い、マチガッタクセの無い。
キッチリ、ゆっくり ぼちぼち じっくり 捕獲と解体と調理を体験しましょう。


画像は、沸騰水で20分ほど処理してタワシで白皮を除去します。
この後、

1:適当な厚みで切断する。
2:良質なゴマ油と、塩のみでの鉄板焼き。
3:楽しむならば、クローブ粉末とナツメグ粉末は必要です。

心臓や、腎臓も一緒に沸騰水で処理できます。

レバーは牛乳に漬けた後に、別に沸騰水で処理して 浮上するアクを幾度も除去し、
ゴマ油塩での鉄板焼きが意外にクセなくておいしいです。

肝臓の寄生虫や、肝臓血管内壁なども沸騰水で清潔にできて、流水で冷やせば雑味も除去できるようです。
  鍋に、姿のままでてきて食欲喪失しないように、見せないように調理しましょう。
  カンテツが、ほぼいます。ナマ食は余命1年未満決定者の特権だと思います。

キジバトのおいしいレバーのような、おいしい鹿レバーになります。

背ロースは2週間ほど冷蔵庫で熟成させるほど柔らかく、より美味になります。
即日に食べないとおいしくないのが、腎臓や肝臓や心臓だと思います。

ヘレ フィレ 内ロース 呼び方は複数あるも、同じ部位。
どうすればおいしいのか、探求中です。
厚みないし、処理不具合をマトモに反映するようです。

狩研究会

2015年12月28日

狩猟と食事

狩猟免許を取得して、25年程度になります。
紀州犬を使った単独猟が最初で、和犬の組猟に誘っていただき数年、その後はワナ猟と単独犬猟。
近年の3年ほどは地元猟友会の役員になり、さらに地元支部の約110名の役員になって組猟が増えました。

   最初は日本犬保存会の純血紀州犬を鈴鹿江藤犬舎から三重系と和歌山系を購入し、
   ブリーダーとして展覧会にも出展していました。
   仔犬は亀山江藤犬舎や、鈴鹿江藤犬舎に買い上げていただいたことが幾度かあります。
   純血種は非常に明確で、使いにくいともいえるけれど、雑種とは異次元だと思います。

   そのご、
   病気になられた先輩狩猟家より、チャンピオン系のフランス純血ブルタニースパニエルを委託。
   非常に賢いけれど、イノシシや鹿や ヤマドリは紀州犬に比較して全く無理でした。

   偶然にも、黒ラブを2頭飼育することになり さすがに無理なので1頭は近隣の知人に譲りました。
   同胎なのに、飼育環境で非常に異なるものの黒ラブは飼育困難でした。
   ウンコがでかく、多いのにまいりました。
   訓練は非常に短時間に覚えて、ウルトラなんだけれど、無視するというかルール破る。
   体躯がデカイだけに、非常に疲れました。

   仕事や、子育てしている家庭状況での黒ラブは生活破壊になると思いました。
   あれは、黒い悪魔ですね。

   さらに、その後 日本犬保存会の純血の柴犬を結婚で飼育できなくなった方から委託されました。
   キジなどには使えましたけれど、イノシシは無理で、鹿にも無理でした。

   あくまでも単独猟での私の経験です。
   紀州犬とは異なり、スピードや咥えて持ってくる能力が紀州犬が高い経験でした。

   ただ、純血紀州犬の攻撃性や繁殖期などの異常な攻撃性は飼育困難であると認識しました。

私は狩猟を趣味とか、スポーツとか考えたことは一度もなく、そんな考え方は忌避して嫌いです。

私にとって狩猟は、大自然の恵みを食するものであり、春の雪の下に埋もれた ふき。
春のコシアブラ 春のタラの芽 春の行者にんにく  そして秋のキノコ類と同列です。

おいしいのは、今は危険で食べられない 鹿のナマレバー 鹿のナマ背ロース がかっての最高でした。
イノシシもおいしいけれど、捕獲時季や個体などで落差が大きい。

犬追いの捕獲は弾傷だけでなく、犬の噛み損傷とか、長時間の逃走による肉質劣化がイノシシにもある。
一番おいしいのは、3mm ワイヤーワナでの静かに座っている状態での頭部打ち抜きです。
とんでもない無知な連中が、3mmワイヤーを禁止しました。
現在は狩猟で3mmは違法で、有害駆除では地域によって可能です。

   3mmワイヤーや、大輪を禁止したから鹿やイノシシは急増しました。
   狩猟人口の減少なんかウソです。
   法改正した連中に損害賠償させるべきです。
   犬がかかるワナなんか、組猟に絶望した連中の無知の結果です。

   正統派のワナには犬は怪我しません。
   50cmより大きな輪にかかる犬なんかいません。
   くくりわな でなく。  くぐりわな があったから農林被害が少なかったのです。

釣竿のようにしならせる技、犬は怪我もせずに外れるワナ、穴が掘れるところでは掘ればいいし、
掘れないところでも獲れるし、傾斜でも平地でも獲れるけれど、得意で獲れば快適です。

   故 薮野氏より伝授されました。
   実に単純明快、誰でも実行できるのが名人芸です。
   特別な運動機能や長時間の訓練は無用です。
   狩猟は知識であり、科学であり、蓄積であり、伝承です。

無理しなくても、獲りやすいところで、好き勝手に捕獲できるようになれます。

個人で捕獲すれば、何をどうしようと選択肢が多様で、十数回経験すればかなりの発見があります。
年長者からの助言なども非常に重要であるも個人捕獲でないと試行できません。

単独ワナ猟は、おいしい狩猟肉には不可欠です。
組猟も大切だけれど、まるまる1頭を好き勝手にできるのは単独猟の特権です。


分け前が少ない組猟ならば、鹿の舌 鹿タン  鹿の内ロース 別名 鹿のフィレ ヘレ 
をいただいてもいいかと尋ねたら、ほぼ いいよと許可出ると思います。

刃長さが短いからこそ採れる部位です。
長い刃物は おいしい狩猟肉採りには邪魔で、困難です。

血抜きがあろうと、なかろうと 鹿タン は非常においしく食べることができます。

調理にコツがあって、沸騰した水につけて白化した浮層を除去して塩コショーでフライパン焼き。
今は寄生虫や病原菌でナマ食できなくなった、鹿ナマレバー 鹿ナマ背ロース とは異なるけれど、
その価値に近いオイシイ部位です。

冷めたら、おいしくないし。沸騰水で アク ぬきするほどいいようです。


狩研究会

2015年12月24日

ドイツ 豚の解体と利用

ドイツやイギリスでは豚を無駄なく利用する文化があるそうです。

動画を見れば、見事な手わざのスピードに驚きます。

私達のイノシシ解体に比べて、驚嘆されることでしょう。