2016年01月17日

おいしくて簡単な部位

狩猟歴が、私の倍ある先輩諸氏は私が部位別に調理を探求しているのに好意的です。
狩猟歴が40年とか、50年とか すごく元気な先輩諸氏が幾人もおられます。
私よりも高いマチ場まで、後輩を順次配置されながら登っていかれる方々には驚きます。

その先輩方は、私がいろんな部位の調理を探求しているのに驚かれます。

そんなん くうのけ?

20160116 tongue.jpg

先輩方にあっては、
シカ背ロースでさえ、犬にやるからとっておけと若い人に指示して持ち帰る事例があります。

人間関係を円滑に賢くするには、誰も欲しがらない部位を持ち帰れる慣例構築が肝要です。
狩猟をするのならば、野生を食べてこそと考えています。

狩研究会の考え方は、人間関係における 無用な議論を避け、大自然から祝福されることです。


タンは、沸騰した湯で殺菌と、雑味の アク を幾度もすくってすて、
冷水で洗い流し、再度の沸騰水処理をしてからタワシで表皮を除去する。

薄皮は残るけれど、残るほうがオイシイ。

ゴマ油 塩 コショウ あらびきコショウ などがおいしい。
クローブ ナツメグ は野生肉料理には不可欠なものの、タンは ゴマ油・塩とコショウ がおいしい。

IH 電熱器で 食べながら焼く、コリコリ 熱湯処理をていねいにしているので クサミ 少ない。

ワサビは やや シカのクサミがでてしまいます。

タンを切除するのは安いヨーロッパ製ナイフを使っています。

国際的に有名な、スウェーデンはがね 素晴らしいキレアジ  
日本円で ¥3000−未満だったかな? モーラーナイフ を使っています。

シカ背ロースはがし、刃長さが短いので内臓を切らずに背ロースをすばやく切れます。
刃が長いと、便利な場合もあるけれど、不便もかなりあります。

狩研究会



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